Nel laboratorio di Mezzasoma. Terza Parte.

Nel laboratorio di Mezzasoma. Terza Parte.

La terza parte dell'incontro nei laboratori del Maestro Cioccolatiere della Pasticceria Bonci

Nel laboratorio di Mezzasoma. Terza Parte.

Michele Mezzasoma nasce a Firenze nel 1968. Diplomato all’Istituto Alberghiero A. Saffi di Firenze, scopre ben presto la passione per la pasticceria e la cioccolateria: due arti che ben soddisfano un estro creativo accompagnato da capacità artistiche innate nella personalità di questo silenzioso Maestro. Dopo varie esperienze nel settore della cucina ristorativa e alberghiera, inizia un percorso con la Federazione Italiana Cuochi, che lo porterà ad emergere come assoluto protagonista di differenti concorsi di alta cucina e pasticceria. Vincitore di numerosi premi su palcoscenici nazionali ed internazionali, si incontra con la Famiglia Bonci nel 1995, dando il via ad una fraterna unione attiva tutt’oggi, destinata a svilupparsi all’interno della nuova linea di prodotti della cioccolateria Mezzasoma la cui gamma è già ampia e variegata.

Per meglio comprendere le origini della sua arte, lo abbiamo incontrato in un momento di pausa all’interno del suo laboratorio. Un modo per conoscere meglio i segreti delle sue gustosissime produzioni.

Dopo aver introdotto i segreti dietro la creazione dei Liquorini e dei Dragées –approfondendo i dettagli relativi al processo creativo e produttivo del marchio Mezzasoma – Michele prosegue raccontando curiosità e pregi di alcune delle numerose tipologie di produzione legate al suo nome.

Cliccate per leggere la prima puntata e la seconda puntata

 

Le Tavolette

Una serie di gustose tavolette di pregiatissimo cioccolato biologico, dove i sapori del cacao purissimo si incontrano con differenti ingredienti, assemblati artigianalmente dalla sapienza di Mezzasoma, attento nell’equilibrare i dosaggi necessari per ottenere una caratterizzazione di eccellenza nel prodotto derivato.

Oltre alle tre tipologie esistenti, sono in progettazione due tipi di tavolette, che Michele decide di raccontarci:

“La prima delle due novità previste sarà un Cru al latte, molto scuro con altissima percentuale di cacao” ci racconta.

“Quando si parla di un Cru si intende il risultato ottenuto da una unica e stessa piantagione di cacao, all’interno della quale si deriva tutta la materia prima utile per il completo processo di lavorazione necessario;  a differenza del blend, cioè produzioni derivate da assemblaggi di differenti tipologie di cacao.

La seconda idea è quella di creare una tavoletta di cioccolato bianco aromatizzato con un gusto floreale, probabilmente alla lavanda. La scelta di questa determinata aromatizzazione dipende principalmente dalle possibilità di reperibilità di un prodotto completamente biologico, a livello di fornitura”.

Oltre all’inserimento di due nuove produzioni, l’idea è anche quella di un rinnovamento sia a livello di packaging che di forma.

“Probabilmente si tratterà di una forma diversa rispetto alle tavolette prodotte ad oggi, per 90 grammi anziché i 70 delle edizioni all’interno del catal

ogo precedente. Anche a livello di packaging, il progetto grafico per le tavolette dovrebbe cambiare, richiamando maggiormente agli ingredienti tipici di ogni differente tipologia, ricercando una personalizzazione visiva ulteriore.

La scelta degli ingredienti si basa principalmente su una questione di qualità del prodotto. Un esempio  particolare: il Venezuela produce le migliori varietà di cacao del mondo, pertanto numerose aziende produttive hanno lì le loro piantagioni e di conseguenza la loro produzione. In due differenti tipi di Tavolette è infatti ritrovabile, tra gli ingredienti principali, proprio la pregiatissima granella d

i fave di cacao del Venezuela, ottima da abbinare col Rum per gusto deciso. L’utilizzo di prodotti pregiati da assemblare con ingredienti di qualità, porta una caratterizzazione eccellente nel gusto del prodotto derivato”.

 

Il Mezzochilo Bio

Una tavoletta da 500g di pregiato cioccolato biologico, arricchito con nocciole selezionate e tostate. Impreziosito da una confezione manuale di fattura artigianale.

“Si tratta di un prodotto che  nasce dalla diretta esigenza dei  nostri clienti: serviva un prodotto “da spezzare” alle nocciole” prosegue Michele.

“Ne abbiamo ottenute due varietà: una al cioccolato al latte, l’altra al cioccolato fondente, entrambe con nocciole ovviamente biologiche. Una delle particolarità del Mezzochilo Bio  -oltre alla genuinità degli ingredienti ed al sapore- sta nella confezione.

Ogni singolo Mezzochilo viene confezionato a mano, utilizzando una carta appositamente stampata in serigrafia; la tavoletta viene quindi inserita all’interno di una busta opaca, sigillata e timbrata a conferma della manualità di confezionamento e del controllo qualitativo sul 100% della produzione.

Lo stesso processo di controllo avviene per i Liquorini, che a loro volta vengono inseriti in confezioni a prova di urto, ed ulteriormente protetti al loro interno. Anche per questo particolare prodotto, il confezionamento è manuale per favorire un controllo capillare che non permetta la possibilità che erroneamente venga inserito un cioccolatino imperfetto o già danneggiato (considerando l’importanza del ripieno, in questi cioccolatini).

Ulteriormente il confezionamento manuale con chiusura immediata favorisce un mantenimento totale dell’aroma e del sapore, che si mantiene intatto fino all’apertura della scatola, identico a quello tipico del completamento della preparazione del prodotto.

Tutti i prodotti di cioccolateria sono caratterizzati da un confezionamento manuale (l’unico macchinario utilizzato per confezionare riguarda le Tavolette, per le ovvie quantità di produzione) a vantaggio principalmente del controllo qualitativo visivo”.

 

(…continua…)

Davide Torelli

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