Nel laboratorio di Mezzasoma. Seconda Parte.

Nel laboratorio di Mezzasoma. Seconda Parte.

La seconda parte dell'incontro nei laboratori del Maestro Cioccolatiere della Pasticceria Bonci

Nel laboratorio di Mezzasoma. Seconda Parte.

Michele Mezzasoma nasce a Firenze nel 1968. Diplomato all’Istituto Alberghiero A. Saffi di Firenze, scopre ben presto la passione per la pasticceria e la cioccolateria: due arti che ben soddisfano un estro creativo accompagnato da capacità artistiche innate nella personalità di questo silenzioso Maestro. Dopo varie esperienze nel settore della cucina ristorativa e alberghiera, inizia un percorso con la Federazione Italiana Cuochi, che lo porterà ad emergere come assoluto protagonista di differenti concorsi di alta cucina e pasticceria. Vincitore di numerosi premi su palcoscenici nazionali ed internazionali, si incontra con la Famiglia Bonci nel 1995, dando il via ad una fraterna unione attiva tutt’oggi, destinata a svilupparsi all’interno della nuova linea di prodotti della cioccolateria Mezzasoma la cui gamma è già ampia e variegata.

Per meglio comprendere le origini della sua arte, lo abbiamo incontrato in un momento di pausa all’interno del suo laboratorio. Un modo per conoscere meglio i segreti delle sue gustosissime produzioni.

Dopo averci raccontato alcune curiosità personali relative all’origine della sua formazione e la struttura del suo processo creativo per giungere alla creazione dei Liquorini, nella seconda puntata di questa intervista Michele prosegue raccontandoci strutture e dettagli in particolare nella produzione dei Dragées.

Cliccate qui per leggere la prima puntata.

 

La Produzione

“La produzione a livello di cioccolateria si basa su una serie di prospetti, che a loro volta affondano le radici su periodici controlli di vendita ed evasione degli ordini, con conseguenti previsioni per l’anno a venire” racconta Michele Mezzasoma introducendo le strutture produttive che si nascondono dietro il marchio omonimo che caratterizza le sue creazioni.

Ovviamente se da un lato possono esserci produzioni da tener sotto controllo a causa di costi che non vengono completamente soddisfatti dal quantitativo di vendita, esistono anche lavorazioni che vivono di incrementi continui, per i quali è necessario aumentare i volumi di preparazione.  Ad esempio, in relazione ai Dragées (un prodotto che approfondiremo a breve): al momento dell’inserimento nel mercato, il problema stava nella quantità minima da completare che era -nella sua totalità- ben superiore  rispetto alla richiesta di vendita in prospettiva. E non poteva essere altrimenti, considerando che per mantenere una produzione elevata da confezionare era necessario che un quantitativo ampio passasse al setaccio di tutti quei controlli qualitativi che ci imponiamo sui prodotti finiti.

Trattandosi di una struttura analoga a quella dei confetti veri e propri, era quindi necessario produrre tanto per selezionare, con il rischio che progressivamente molto materiale passasse ampiamente la selezione ma restando invenduto. Adesso che la richiesta è soddisfacente, possiamo permetterci anche produzioni di quantitativi abbondanti, ma molto vicini alle necessità effettive, da replicare a più riprese.  Anche perché con le vendite attuali dei Dragées Mezzasoma -e con i metodi di conservazione naturali favoriti da confezioni concepite per mantenerne freschezza e sapore a lungo termine– non abbiamo il timore che possano scadere invenduti”.

La scelta degli ingredienti utilizzati nella cioccolateria Mezzasoma è tutta controllata, individuata e garantita da un continuo monitoraggio, seguendo i principi di genuinità tipici di tutta la produzione artigianale Bonci.

“Una parte fondamentale sulla scelta dei fornitori è determinata dalla mia personale esperienza sul campo, e dalla consequenziale conoscenza delle qualità fornite da certe eccellenze nazionali ed internazionali.

L’acquisto si basa fondamentalmente su cioccolato già semilavorato a livello industriale, perché non esistono spazi e macchinari al momento sufficienti per operare una lavorazione effettiva dello stesso a trecentosessanta gradi.

I principali fornitori sono Icam, Valrhona, Callebaut  e Tesseri: grosse aziende a livello mondiale, eccellenza di produzioni ad alta qualità, capaci di soddisfare determinate richieste in base alle necessità di lavorazione. All’arrivo del prodotto semilavorato, il nostro compito è quello di assemblarlo, modellarlo ed utilizzarlo nelle varie differenziazioni di prodotti presenti a catalogo, conseguenzialmente alle previsioni di ordine”.

 

I Dragées

Il termine Dragées significa “confetto” in francese. Si tratta di uno dei prodotti del carnet Mezzasoma comprendente il maggior numero di gustose varietà.

“L’ispirazione per questo prodotto deriva dall’esperienza personale che ho avuto in materia di lavorazione dei confetti, attraverso differenti corsi di specializzazione” racconta Michele.

“Inizialmente producevamo dei confetti, ma si tratta di un prodotto molto complesso ed indubbiamente costoso nel suo completamento, soprattutto se si rincorre uno standard qualitativo elevato. Questo perché nella lavorazione di un confetto, è necessaria una ampia produzione in conseguenza all’alto numero di scarti potenziali, nonché ore di esperienza e manodopera.

Per rincorrere la perfezione in materia di confetto è da mettere potenzialmente in conto un 70% di scarto: e per perfezione intendo un connubio tra la liscezza della superficie, armonia della forma e ovviamente il giusto gusto. Questo 70% di scarto, nelle produzioni industriali, viene normalmente rilavorato e trasformato in varianti meno pregiate. In seguito vengono poi vendute  a prezzi piuttosto bassi, per il qual paragone sarebbe impossibile mantenere un prezzo competitivo, per chi fa  un prodotto di qualità, come quello che nasce secondo la nostra idea di produzione artigianale.

La soluzione adottata per far fronte a questo gap evidente, è stata quella di trasformare il concetto base di confetto, concentrandosi maggiormente su un prodotto a base di cioccolato, ma che ne racchiuda lo stesso senso strutturale. Creare dei confetti di cioccolato, usando solo ed esclusivamente questa materia prima, è un qualcosa che l’industria non può proporre con lo stesso livello qualitativo. Ad esempio, i nostri Dragées al caffè sono semplici chicchi di caffè selezionati, ricoperti di gustoso cioccolato di pregevole lavorazione e qualità. Competere qualitativamente con un prodotto simile, sarebbe notevolmente dispendioso per l’industria: questo ci pone in una condizione di unicità della proposta, soprattutto grazie alle numerose varietà  all’interno della nostra gamma di Dragèes”.

Alla base resta il comune denominatore di tutte le produzioni Bonci: una ricerca altamente selettiva degli ingredienti, il rifiuto di coloranti o conservanti artificiali, una attitudine e una pratica artigianale di produzione effettiva. Una selezione sui ripieni, sulla frutta secca e su quella da candire, e ovviamente sul cioccolato, per ottenere sette produzioni differenziate fra sé per gusto, e per genuinità ed unicità dal resto delle produzioni similari ma industriali.

“Ad esempio, i ripieni ai canditi di alcune tipologie di Dragées sono ovviamente prodotti internamente utilizzando canditure di frutta selezionata e controllata. Uno dei valori aggiunti in relazione alla qualità finale del prodotto, è l’utilizzo di alcuni vecchi macchinari che abbiamo in dotazione, adatti ed usati classicamente dai confettieri. Si tratta di macchinari dei primi del ‘900, adatti alla produzione di  grandi quantitativi, necessari perché l’assortimento dei Dragées destinati al mercato nazionale ed all’esportazione è molto ampio”.

Anche la confezione in cui i Dragées sono contenuti – un comodo vasetto di vetro – serve ad esaltarne la tipicità artigianale, differenziandosi così da quelle produzioni industriali che tendono a contenerli in semplici buste di plastica trasparenti: una volta consumato il gustoso contenuto, resta un utile vasetto di vetro adatto a molti usi alternativi.

(…continua…)

Davide Torelli

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