Nel laboratorio di Mezzasoma. Quarta Parte.

Nel laboratorio di Mezzasoma. Quarta Parte.

La quarta parte dell'incontro nei laboratori del Maestro Cioccolatiere della Pasticceria Bonci

Nel laboratorio di Mezzasoma. Quarta Parte.

Michele Mezzasoma nasce a Firenze nel 1968. Diplomato all’Istituto Alberghiero A. Saffi di Firenze, scopre ben presto la passione per la pasticceria e la cioccolateria: due arti che ben soddisfano un estro creativo accompagnato da capacità artistiche innate nella personalità di questo silenzioso Maestro. Dopo varie esperienze nel settore della cucina ristorativa e alberghiera, inizia un percorso con la Federazione Italiana Cuochi, che lo porterà ad emergere come assoluto protagonista di differenti concorsi di alta cucina e pasticceria. Vincitore di numerosi premi su palcoscenici nazionali ed internazionali, si incontra con la Famiglia Bonci nel 1995, dando il via ad una fraterna unione attiva tutt’oggi, destinata a svilupparsi all’interno della nuova linea di prodotti della cioccolateria Mezzasoma la cui gamma è già ampia e variegata.

Per meglio comprendere le origini della sua arte, lo abbiamo incontrato in un momento di pausa all’interno del suo laboratorio. Un modo per conoscere meglio i segreti delle sue gustosissime produzioni.

Dopo aver raccontato i segreti dei suoi processi creativi, focalizzando l’attenzione sui prodotti principali e le novità legate al suo omonimo marchio, Mezzasoma conclude questa lunga intervista raccontando due delle lavorazioni più particolari da lui effettuate.

Cliccate qui per leggere la prima puntata, la seconda e la terza.

 

Le lavorazioni Pasquali

La varietà di produzione dei differenti soggetti pasquali che vengono prodotti da Bonci, derivano principalmente dal genio creativo di Michele Mezzasoma, capace di unire le sue capacità ed esperienze culinarie, artistiche e decorative. È proprio all’interno di questo ambito specifico, circoscritto ad un momento di diffusione ben determinato nell’anno, che le capacità creative ed artistiche del Maestro hanno libero sfogo.

“Vengono commercializzate due differenti misurazioni di Uova con decorazioni floreali fatte a mano (compresi i fiori di zucchero), de una serie di soggetti artistici di cioccolato (spesso con forme animali) che stagionalmente vengono pensate, progettate e poi realizzate dal sottoscritto” introduce Michele.

Il progetto nasce infatti proprio dal talento artistico di Mezzasoma, che stagionalmente progetta nuovi soggetti partendo da un disegno a mano, dove determina potenziali misure e caratteristiche della figura che dovrà poi lavorare con il cioccolato.

Una volta completata la prima fase, il disegno viene riprodotto con Cad, per poter immediatamente dopo determinare le misure degli stampi necessari da produrre, per poter creare le differenti forme di cioccolato da assemblare poi fisicamente.  Il progetto viene spedito ad una azienda che produce materie plastiche, che invia le forme richieste, destinate ad essere poi riempite di cioccolato colante. In seguito viene assemblato manualmente il soggetto di cioccolato, secondo l’idea iniziale”.

Quindi Michele Mezzasoma  segue tutto il processo creativo e produttivo: un vantaggio valorizzato dalle sue capacità, che gli permette di poter modellare quella che inizialmente nasce come una idea artistica.

 

La Giardiniera ed altri Canditi

Se tutto quello che è relativo alle produzioni Pasquali certificate dal marchio Mezzasoma è contenuto in un catalogo speciale, esistono all’interno del catalogo Bonci (esterne alla parte dedicata al marchio di eccellenza cioccolatiera) altre gustose particolarità, esclusive per sapore e per ricerca biologica. Si tratta dei canditi e di un arte di conservazione dei sapori di cui Michele è assoluto esperto, indubbiamente derivata dalla capacità di aver fatto tesoro di segreti e particolarità durante gli anni di formazione scolastica e lavorativa.

Uno dei fiori all’occhiello della produzione è La Giardiniera Bonci: verdure di stagione provenienti ancor prima del proverbiale “km zero”, essendo coltivate nei campi adiacenti allo stabilimento ed ai laboratori dove verranno in seguito sottoposte ad un sapiente processo di canditura.

La produzione al 100% biologica di Bonci, a “km sotto zero” se così ci è consesso definirla, fonda le sue basi sul lavoro operato dall’Azienda Agricola Gloter, che coltiva in maniera naturale e genuina appositamente per questo utilizzo, una serie di verdure che in seguito sono destinate ad esser contenute proprio nella Giardiniera.

“Ulteriormente La Giardiniera viene confezionata manualmente in barattoli di vetro, per controllarne la qualità effettiva in modo visivo, con l’obiettivo di mantenerne intatto il sapore della produzione appena completata” puntualizza Michele.

“Si tratta di verdure selezionate e coltivate proprio a  “km sotto zero” in campi praticamente all’interno dello stabilimento di produzione. Una volta raccolte stagionalmente, vengono sottoposte ad un processo di canditura per mantenerne la conservazione; in seguito vengono poi unite e sciroppate”.

Come detto, ad ogni raccolto stagionale, le quantità necessarie vengono prelevate e poi candite singolarmente all’interno del laboratorio dei Fratelli Bonci: un modo per sfruttarne il sapore della freschezza, il gusto ed il sapore di produzioni biologiche non industriali, per evitare di disperderle attraverso lunghe eventuali maturazioni in cella frigorifero, o durante i trasporti. La Giardiniera Bonci è ideale da abbinare con formaggi, ma anche con carni bollite oppure arrosto.

“Lo stesso processo viene applicato anche alla frutta, stavolta proveniente da produzioni anch’esse controllate e biologiche, secondo la tradizione che caratterizza tutta la produzione Bonci” prosegue Michele.

“In particolare, ho lavorato a numerosi esperimenti a riguardo, tanto da poter introdurre quattro gustose novità in materia di Canditi, all’interno del prossimo catalogo. Quattro quante sono le Stagioni all’interno di un anno solare.

Questi nuovi prodotti si chiameranno proprio “Le Quattro Stagioni”, dove  il sapore caratterizzante di ognuna di essa sarà racchiuso all’interno di confezioni studiate per non disperderne la freschezza:  per l’Estate useremo Pesche ed Albicocche, per la Primavera Fragole ed Amarene, per l’Inverno Arance Candite ed infine per l’Autunno Pere e Mele.

Come già detto: si tratterà di frutta selezionata che, passando attraverso un sapiente processo di canditura, verrà poi sciroppata prima del confezionamento”.

Davide Torelli

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