Nel laboratorio di Mezzasoma. Prima Parte.

Nel laboratorio di Mezzasoma. Prima Parte.

Prima parte dell'incontro nei laboratori del Maestro Cioccolatiere della Pasticceria Bonci

Nel laboratorio di Mezzasoma. Prima Parte.

Michele Mezzasoma nasce a Firenze nel 1968. Diplomato all’Istituto Alberghiero A. Saffi di Firenze, scopre ben presto la passione per la pasticceria e la cioccolateria: due arti che ben soddisfano un estro creativo accompagnato da capacità artistiche innate nella personalità di questo silenzioso Maestro. Dopo varie esperienze nel settore della cucina ristorativa e alberghiera, inizia un percorso con la Federazione Italiana Cuochi, che lo porterà ad emergere come assoluto protagonista di differenti concorsi di alta cucina e pasticceria. Vincitore di numerosi premi su palcoscenici nazionali ed internazionali, si incontra con la Famiglia Bonci nel 1995, dando il via ad una fraterna unione attiva tutt’oggi, destinata a svilupparsi all’interno della nuova linea di prodotti della cioccolateria Mezzasoma la cui gamma è già ampia e variegata.

Per meglio comprendere le origini della sua arte, lo abbiamo incontrato in un momento di pausa all’interno del suo laboratorio. Un modo per conoscere meglio i segreti delle sue gustosissime produzioni.

 

Gli Inizi

“Dietro alla mia scelta verso la Scuola Alberghiera, c’è in realtà un motivo essenzialmente di protesta” esordisce Michele.

“Una protesta tutta personale contro la matematica intesa come materia scolastica, che non ho mai sopportato in gioventù.  Avrei dovuto e voluto scegliere il Liceo Artistico, ma ho deciso di virare sull’Istituto Alberghiero proprio per non sottopormi all’ora di matematica settimanale prevista: una cosa curiosa se pensiamo che oggi la mia professione attuale, mi obbliga a lavorare in modo pratico su questa materia per una questione di proporzioni e dosaggi! Paradossale, quindi, dover far convivere oggi una mente matematica con quell’indole artistica che non ho coltivato con la mia scelta scolastica.

Ho proseguito in quella direzione, appassionandomi e specializzandomi verso le creazioni pasticcere, dopo anni di esperienza soprattutto nel Fiorentino, scoprendo una predisposizione o comunque delle doti evidentemente innate. Ho lavorato in alberghi e ristoranti, prima di spostarmi verso la pasticceria di fornitura dei grandi ristoranti.

Ho iniziato a lavorare veramente  da pasticcere in seguito, a Sansepolcro, dove ho potuto intraprendere la strada anche delle cioccolateria, sfruttando conoscenze ed incontri nel settore, aiutato dall’aver carta bianca nelle sperimentazioni. In questo mi ha aiutato tantissimo proprio quell’indole artistica che ho sempre sentito dentro di me, che mi ha permesso di ottenere successi e riconoscimenti personali, fino ad iniziare a lavorare con la famiglia Bonci, per arrivare ad oggi alla creazione di un nuovo brand che porta il mio nome”.

Il brand Mezzasoma è infatti,  un ramo della Pasticceria Bonci che rappresenta il reale completamento di una storia che va avanti nel settore della cioccolateria fin dal 1995.

“Arrivare alla creazione del marchio Mezzasoma,  è stata una scommessa:  quella di poter lavorare alla diffusione di una cultura di cioccolateria nel Valdarno, principalmente improntata sui cioccolatini. Una scommessa decisamente vinta, considerando l’importazione in tutto il mondo dei nostri cioccolatini di produzione artigianale”.

 

Il processo di lavorazione e i Liquorini

“Il mio processo all’interno di Bonci si divide in due parti fondamentali”  prosegue Michele, nell’introdurre una delle sue tipicità di maggior successo a livello di esportazione, i Liquorini.

“La prima parte è essenzialmente creativa,  quella che guarda a sperimentazioni principalmente diffuse a livello locale. La vendita diretta serve a creare una sorta di banco di prova, un’occasione per valutare quale delle differenti creazioni, può eventualmente funzionare se proposta anche nel mercato internazionale.

Attraverso contatti con clienti, amici o colleghi cerco di trarre ispirazione per nuovi gusti e nuove combinazioni: la mia fase creativa inizia fondamentalmente da qui, e quindi dall’esperienza quotidiana che eventualmente viene poi tradotta in un prodotto fisico, attraverso quelle capacità professionali che ho sviluppato in anni di esperienza.

Il banco di prova, quindi, è in azienda e nello spazio di vendita diretta, dove proviamo ad introdurre nuove specialità, valutando al contempo il loro eventuale successo, oppure quanto possono essere proponibili a livello di gusto anche in ambito internazionale.

La nostra serie di cioccolatini che viene esportata in numerosi paesi esteri, che chiamiamo “i Liquorini”, è infatti il risultato di uno studio approfondito sperimentato localmente, che evidentemente per forma, per caratteristiche e per gusto, hanno dimostrato una maggiore appetibilità rispetto ad altri, tanto da poter arrivare oggi ad esser gustati e venduti anche a Melbourne.

La possibilità di proporre all’estero un tipo di Liquorino piuttosto che un altro, si basa in primis sulla nostra esperienza di gusto, guardando però contemporaneamente alla conoscenza che il pubblico estero può avere di  determinati aromi e profumi. Ad esempio, il Liquorino al sapore di Panbriacone è talmente radicato localmente, da non poter funzionare commercialmente allo stesso livello di quelli all’arancia e alla pera, che vengono apprezzati anche a latitudini differenti.

La seconda fase del processo, quindi, è circoscrivibile all’obiettivo di commercializzazione estera del Brand; che possa potenzialmente uscire da Montevarchi e la Toscana, e funzionare anche oltre i confini nazionali. Come ho detto, una scommessa ampiamente vinta”.

 

(…continua…)

Davide Torelli

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