Nel laboratorio di Mezzasoma. La seconda puntata con il maestro cioccolatiere.

Nel laboratorio di Mezzasoma. La seconda puntata con il maestro cioccolatiere.

La seconda parte dell'incontro nei laboratori del maestro cioccolatiere della Pasticceria Bonci. Una lunga intervista sui segreti delle sue produzioni.

Nel laboratorio di Mezzasoma. La seconda puntata con il maestro cioccolatiere.

Seconda parte dell’intervista al maestro cioccolatiere. Dopo aver percorso gli anni della sua formazione e la struttura del suo processo creativo, nella seconda puntata Mezzasoma prosegue nel raccontare la produzione dei suoi Dragées.

La Produzione

“La produzione a livello di cioccolateria si basa su una serie di prospetti, che a loro volta affondano le proprie radici su periodici controlli di vendita ed evasione degli ordini” prosegue il maestro cioccolatiere Mezzasoma

“Una parte delle lavorazioni vive di incrementi continui, per i quali è necessario aumentare i volumi di preparazione.

Un esempio sono i Dragées. Quando sono stati inseriti nel mercato, il problema stava nella quantità minima da completare, che era  superiore  rispetto alla richiesta di vendita in prospettiva.

E non poteva essere altrimenti, considerando che era necessario sottoporli singolarmente al controllo qualitativo che attuiamo per tutte le produzioni.

Adesso che la richiesta è soddisfacente, possiamo permetterci anche produzioni abbondanti, vicine alle necessità effettive, da replicare a più riprese.  Anche perché con le vendite attuali dei Dragées Mezzasoma -e con l’aiuto  di confezioni concepite per mantenerne freschezza e sapore a lungo termine– non abbiamo il timore che possano scadere invenduti”.

La scelta degli ingredienti utilizzati dal maestro cioccolatiere Mezzasoma è  controllata, individuata e garantita da un continuo monitoraggio, seguendo i principi di genuinità tipici di tutta la produzione artigianale Bonci.

“Una parte fondamentale sulla scelta dei fornitori è determinata dalla mia personale esperienza sul campo, e dalla conoscenza delle qualità fornite da certe eccellenze nazionali ed internazionali.

L’acquisto si effettua su cioccolato già semilavorato, perché non esistono spazi e macchinari al momento sufficienti per operare una lavorazione effettiva dello stesso a trecentosessanta gradi.

I principali fornitori sono Icam, Valrhona, Callebaut  e Tesseri.

Si tratta di grande aziende a livello mondiale, capaci di soddisfare importanti richieste di alta qualità, in base alle necessità di lavorazione.

All’arrivo del prodotto semilavorato, il nostro compito è quello di assemblarlo, modellarlo ed utilizzarlo nelle varie differenziazioni di prodotti presenti a catalogo, conseguenzialmente alle previsioni di ordine”.

 

I Dragées

Il termine Dragées significa “confetto” in francese. Si tratta di uno dei prodotti del carnet del maestro cioccolatiere, con il  il maggior numero di gustose varietà.

“L’ispirazione per questo prodotto deriva dall’esperienza personale che ho avuto in materia di lavorazione dei confetti, attraverso differenti corsi di specializzazione” racconta Michele.

“Si tratta di un prodotto molto complesso e costoso nel suo completamento, soprattutto se si rincorre uno standard qualitativo elevato.

Questo perché nella lavorazione di un confetto, è necessaria una ampia produzione in conseguenza all’alto numero di scarti potenziali, nonché ore di esperienza e manodopera.

La soluzione adottata per far fronte a questo gap evidente, è stata quella di trasformare il concetto base di confetto, concentrandosi  su un prodotto a base di cioccolato, che ne racchiuda lo stesso senso strutturale.

Creare dei confetti di cioccolato, usando solo ed esclusivamente questa materia prima, è un qualcosa che l’industria non può proporre con lo stesso livello qualitativo. Ad esempio, i nostri Dragées al caffè sono semplici chicchi di caffè selezionati, ricoperti di gustoso cioccolato di pregevole lavorazione e qualità.

Competere qualitativamente con un prodotto simile, sarebbe notevolmente dispendioso per l’industria: questo ci pone in una condizione di unicità della proposta, soprattutto grazie alle numerose varietà  all’interno della nostra gamma di Dragèes“.

Come gli altri prodotti Bonci e Mezzasoma, anche i Dragées si caratterizzano per una ricerca altamente selettiva degli ingredienti, attraverso la selezione sui ripieni, sulla frutta secca e su quella da candire, per ottenere sette produzioni differenziate per gusto ed unicità, dal resto delle produzioni industriali.

“I ripieni ai canditi di alcune tipologie di Dragées sono ovviamente prodotti internamente utilizzando canditure di frutta selezionata e controllata”

Anche la confezione in cui i Dragées sono contenuti – un comodo vasetto di vetro – serve ad esaltarne la tipicità artigianale, differenziandosi così da quelle produzioni industriali che tendono a contenerli in semplici buste di plastica trasparenti: una volta consumato il gustoso contenuto, resta un utile vasetto di vetro adatto a molti usi alternativi.

 

Davide Torelli

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